[비즈한국] 初創公司“肉角（Jungyookgak）”憑藉僅銷售屠宰後4天內新鮮豬肉的策略，實現了年銷售額200億韓元，但其營銷方式引發了爭議。該公司透過Instagram釋出了一則廣告，對比了自家銷售的五花肉與普通五花肉煎出的油脂顏色。對此，專家指出，屠宰後4天以內與之後的豬肉在科學上並沒有顯著差異。
“肉角”是由韓國科學技術院（KAIST）畢業的金宰演（音譯）代表於2016年創辦的肉類線上零售初創公司。憑藉代表的學歷背景及獨特創業故事，去年10月出演tvN綜藝節目《You Quiz on the Block》後引發廣泛關注。去年6月，該公司被中小風險企業部選為“小獨角獸”企業，11月又被評為“創新企業國家代表1000”，備受矚目。
“新鮮油脂就清澈？”因有誤導之嫌而刪除廣告
引發爭議的廣告以身穿白大褂的人為背景，對比了該公司所謂的“超新鮮五花肉”與“普通五花肉”煎出的油脂顏色。從照片上看，肉眼可見“超新鮮五花肉”煎出的油明顯更透明、色澤更亮，而普通五花肉的油則顯得暗沉渾濁。
對此，許多專家指出，這種結果在正常情況下不可能出現，該廣告有誇大之嫌。首爾大學農經社會學部文正勳（音譯）教授批評道：“這看起來像是烤肉溫度過高或烤盤不乾淨等原因造成的。若沒有適當的對照控制就盲目進行實驗，這是欺騙消費者的行為。”知名食品工程專家、便捷食品資訊代表崔樂彥（音譯）也表示：“如果是在正常冷鏈物流下流通的肉類，在相同條件下，屠宰後的時間長短並無科學依據會導致油脂顏色發生如此明顯的差異。”
對此，肉角方面解釋稱：“（實驗中使用的肉）是從其他電商平臺購買的D公司冷藏五花肉（100克，3100韓元），是在同一烤盤上、用同樣時間烹飪後收集的油脂進行的對比廣告。由於有顧客指出，這可能引起‘只有新鮮（超新鮮）肉的油才是清澈的’這種普遍性誤解，而不僅僅是體現肉角五花肉更乾淨，因此我們決定下架該廣告。”
屠宰5天內的豬肉最好吃嗎？
當天的過度營銷爭議還延伸到了肉角的核心營銷資訊——“超新鮮”上，引發了對其根本營銷方向的質疑。肉角在官網上稱，豬肉最美味的時間是屠宰後5天內。其主要依據是畜產品質量評價院2014年出版的《有趣的畜產品故事》中關於肉類儲存方法的說明。肉角方面引用了書中“肉類在真空包裝狀態下冷藏儲存通常可達45天，其中肉質保持美味的期限為：豬肉4~5天，牛肉1~2周，雞肉12~24小時”的段落作為依據。
此外，肉角還補充了關於讓肉質變軟的方法作為依據。文中提到：“通常在4攝氏度左右的溫度下，屠宰後豬肉經過1~2天、雞肉經過8~24小時後再烹飪食用較好。”然而，這根據觀察角度不同，解讀也可能不同。該段落初衷是強調“熟成”的重要性，解釋了肉在屠宰後需要經過這段時間，待屍僵緩解後肉質才會變軟。換言之，這意味著至少需要經過這段時間才能讓肉質變得軟嫩。
對此，畜產品質量評價院解釋道：“肉角引用的內容完全偏離了手冊的本意。這是關於儲存方法的說明，指的是消費者購買豬肉後，如果不是存放在專門的肉類冰箱，而是放在普通冰箱時，肉質不發生變質的期限。”也就是說，“美味”一詞在這裡更接近於“不走味”。評價院表示：“儘管沒有完整引用書本內容，但對於其標明出處的方式，我們正在確認未來將採取何種措施。”
事實上，查閱該手冊可以發現，書中其實強調了許多關於“熟成”的內容。書中解釋說，肉類必須經過熟成過程才能改善味道和嫩度，當肌肉能量來源ATP分解過程中產生的IMP（肌苷酸）含量較高時，風味才達到最佳狀態。
書中還有關於“屍僵”的解釋：“牛、豬等屠宰後隨著時間流逝，肌肉變硬，嫩度和保水性下降的現象稱為屍僵。烹飪僵硬的肉，不僅口感會非常柴，風味也會大打折扣，因此並不好吃。”書中還明確指出：“透過熟成，嫩度、保水力和風味都會提升，肉質變好。熟成時間，牛肉約為10天左右，豬肉為2~3天，雞肉和鴨肉為1~2天。”
通常的肉類流通流程是怎樣的呢？據業內人士稱，為防止腐敗，豬肉屠宰後通常會進行約一天的冷卻處理。隨後經過剔骨、分割、小份包裝等環節送達流通企業，通常需要2~3天。此後，在超市或肉店零售的豬肉，特別是需求量大的五花肉，通常在屠宰後1~2周內全部售罄。
國立畜產科學院薛國煥（音譯）博士表示：“味道是主觀的，很難一概而論。但一般研究結果顯示，經過熟成的肉類，受眾偏好度會上升。這是因為熟成過程中嫩度增加，肉質變得更軟，且蛋白質分解後會產生與鮮味相關的氨基酸。”
薛博士補充說：“通常市面上流通的豬肉也需要2~3天時間，若批發和零售等流通渠道複雜，大約需要一週左右。關於屠宰後什麼時候最美味，通常認為是在一週左右。”
金宰演代表：“營銷方向沒問題，因為好吃消費者才購買”
對於肉角所強調的“屠宰後5天內的豬肉更新鮮且有獨特風味”這一點，大部分人沒有異議。但專家一致認為，那是否就是“最好吃的肉”屬於個人口味問題。此外，在冷鏈物流完善的前提下，肉角銷售的屠宰後5天內的豬肉，與超市、餐廳等普通渠道銷售的屠宰後7~10天的豬肉，在科學層面上並無顯著的口感差異。
問題在於，肉角的這種營銷方式會給消費者灌輸一種“普通豬肉賣家賣的是不好吃的肉”的觀念。早晨牧場（Morning Farm）代表金成基（音譯）主張：“根據屠宰後時間長短產生的口味差異僅是個人喜好而已。肉角的營銷方式如同詐騙，容易給消費者製造不安感。”《衚衕的戰爭》作者金英俊（音譯）也指出：“將毫無問題的既有行業偽裝成有問題，以此來突顯差異化，這是最劣質的營銷方式。這會導致消費者產生不信任，最終導致整個市場倒退。”
然而，肉角代表金宰演的想法不同。金代表在與BizHankook的電話採訪中表示，他不明白為什麼需要解釋到這種地步，並表達了無奈。他反駁道：“在確保完美冷藏的前提下，我100%同意新鮮肉和熟成肉都很美味。但豬肉在流透過程中，相比熟成帶來的益處，流通時間過長會導致異味等弊端。”
金代表補充道：“我認為肉角的營銷方向沒有任何問題。強調‘超新鮮’是我們的核心賣點，消費者也正是認同這一點才會持續購買。我們認為美味的切入點很明確，且也有充分的科學依據。”
對於引發爭議的廣告，他解釋說：“因為認同顧客的指責，所以我們下架了廣告。我們是想傳達‘肉角的豬肉很好吃’這一資訊，並非想說‘新鮮豬肉就一定無條件更好吃’。”